(fermentatio) ферментативное расщепление органических
веществ, преимущественно углеводов на более простые соединения; большинство
типов Б. протекает в анаэробных условиях в клетках всех организмов и
сопровождается освобождением энергии, используемой для поддержания
жизнедеятельности.
брожение алкогольное см. Брожение спиртовое. брожение маслянокислое Б., сопровождающееся образованием масляной
кислоты; вызывает порчу консервированных продуктов; осуществляется в
большинстве случаев микроорганизмами облигатными анаэробами.
брожение метановое Б., одним из продуктов которого является метан;
Б. м. осуществляется в основном микроорганизмами, расщепляющими клетчатку,
напр. при очистке сточных вод.
брожение молочнокислое Б., сопровождающееся образованием молочной
кислоты: Б. м. с участием микроорганизмов используется при изготовлении
кисломолочных н некоторых других пищевых продуктов.
брожение спиртовое (син. Б. алкогольное) Б. с образованием спирта и
углекислого газа; вызывается дрожжеподобными организмами и некоторыми
плесневыми грибами.
брожение уксуснокислое Б., приводящее к образованию уксусной
кислоты; вызывается некоторыми микроорганизмами в аэробных условиях.